DIETA BEZGLUTENOWA

Niektórzy z nas muszą zrezygnować z glutenu z powodu celiakii, inni nie chcą go spożywać, bojąc się o problemy zdrowotne, jeszcze inna grupa ludzi omija gluten szerokim łukiem, bo staje się to coraz bardziej „modne”. Co to jest gluten i czy jest taki straszny jak go malują?

GLUTENOWE ZŁO?

Związek ten towarzyszy człowiekowi od zarania dziejów, kiedy tylko zaczął on spożywać rośliny i ich nasiona. Gluten jest mieszaniną białek i innych związków występujących w pewnych roślinach (pszenica, żyto, jęczmień, owies). Gdy wyrabiamy mąkę z wodą, tworząc ciasto, składniki tworzą odpowiednią strukturę, która nadaje ciastu ciągliwość, pulchność i konsystencję. Jest więc naturalnie występującą substancją i w przypadku spożywania jej przez osoby zdrowe nie daje żadnych dolegliwości. Problem zaczyna się w przypadku alergii lub nietolerancji.

CELIAKIA

Bardzo często słyszy się obecnie o diecie bez glutenu w kontekście celiakii. Co to za choroba? To glutenozależna dolegliwość uwarunkowana odpowiedzią naszego organizmu wywołaną białkami obecnymi w zbożach i występująca najczęściej u obciążonych genetycznie osób. Nietolerancja glutenu może dawać różne objawy jawne i utajone, najczęściej jednak u chorego występują dolegliwości takie jak umiarkowane i silne bóle brzucha, biegunki, wzdęcia. Celiakia także może prowadzić do utrudnionego wchłaniania składników odżywczych (co może zaowocować np. anemią) oraz do innych nietolerancji pokarmowych, np. nietolerancji laktozy. W diagnostyce choroby kluczowe jest oznaczenie odpowiednich przeciwciał w surowicy pacjenta. Celiakię leczy się dietą eliminacyjną, usuwając z niej gluten, a pokarmy go zawierające zastępuje się innymi, alternatywnymi potrawami.

CZEGO UNIKAMY?

Na pewno z diety należy wyeliminować zboża takie jak pszenica, orkisz, żyto, jęczmień, owies oraz pszenżyto. Oczywiście gluten będzie występować nie tylko w formie surowej – ziarnach zbóż –  ale również w produktach pochodzących z mąk wyżej wymienionych roślin, a więc i w chlebie, bułkach, płatkach zbożowych, musli, pizzy, kaszy mannie, makaronach, plackach, naleśnikach, pyzach, kluskach, kopytkach, pierogach, słodyczach (ciastkach, herbatnikach itd.) i we wszelkich pokarmach zawierających mąki wcześniej podanych zbóż.

Należy zwrócić również uwagę na to, że smakowite panierki do mięs i serów także zawierają pszenicę lub inne zboża powodujące dolegliwości.

Wystrzegajmy się też napojów zawierających słód jęczmienny, kawy zbożowej a także… opłatków bożonarodzeniowych.

CO WIĘC JEŚĆ?

Wybierajmy zboża naturalne nie zawierające glutenu, czyli ryż biały i brązowy, kukurydzę, proso, maniok, soję, grykę, komosę ryżową (quinoa). Możemy sięgnąć po płatki kukurydziane i ryżowe, popcorn i chrupki kukurydziane a także wszystkie produkty opisane jako bezglutenowe. Popularną obecnie alternatywą dla zbóż zawierających gluten jest także amarantus, określany jako jedna z pierwszych roślin uprawianych przez człowieka.

Bezpieczne są także mięsa i ryby oraz mleko i jego przetwory, świeże warzywa i owoce, masło, miód, cukier, dżemy i konfitury oraz zioła i przyprawy. Możemy bez obaw przy diecie bezglutenowej jeść ziemniaki, orzechy, warzywa strączkowe. Pić można soki, herbatę i kawę naturalną, bez dodatku zbóż.

OZNACZENIA I OSTRZEŻENIA

Na rynku jest wiele produktów spożywczych, które są produkowane w zakładach, w których poza „bezpieczną” żywnością produkuje się także wyroby zawierające gluten i niewielka jego ilość może dostać się jako zanieczyszczenie do wybieranych przez nas pokarmów. Na opakowaniu tych produktów widnieć będzie zatem środek ostrożności zatytułowany: „Zawiera gluten” lub „Może zawierać gluten”.

W przypadku produktów pozbawionych glutenu oraz takich, które FAO/WHO (Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa/Światowa Organizacja Zdrowia) uznaje za bezglutenowe (gluten na poziomie nie przekraczającym 20 ppm, czyli części na milion) będzie na opakowaniu widnieć znak przekreślonego kłosa.

Po więcej informacji możemy sięgnąć do Rozporządzenia Komisji WE 41/2009 dotyczącego składu i etykietowania środków spożywczych odpowiednich dla osób nietolerujących glutenu.

NAJMODNIEJSZA DIETA?

Wiele zdrowych osób rezygnuje z glutenu nie tylko w obawie o ewentualne dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Wiele osób boi się od glutenu przytyć, ale wielu (szczególnie młodych) osób woli zrezygnować z glutenu bez względów zdrowotnych, gdyż obecnie dieta bezglutenowa stała się po prostu modna. Odrzuca się produkty pszeniczne, ponieważ tuczą. Faktycznie, nadmierne spożycie chleba, makaronów i ciast z pewnością przyczyni się do pojawienia się zbędnych kilogramów, ale pamiętajmy o tym, że produkty zbożowe są podstawą dobrze zbilansowanej diety i piramidy żywieniowej. Zdrowe osoby absolutnie nie muszą rezygnować z glutenu w diecie i mogą cieszyć się smakiem ulubionych potraw.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *